Sommaire

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1 - BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

1.1 Conception et maintenance des matériels et des locaux

1.2 Plan de nettoyage et de désinfection

1.3 Gestion des produits dangereux

1.4 Maîtrise des nuisibles

1.5 Gestion des déchets

1.6 État de santé du personnel

1.7 Hygiène et comportement du personnel

1.8 Hygiène vestimentaire

1.9 Plan de formation du personnel

1.10 Présence d'allergènes dans les denrées

1.11 Qualité de l’eau

2 - BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

2.1 Achats et approvisionnements

2.2 Contrôle des produits à réception

2.3 Stockage des denrées

2.4 Déboîtage et déconditionnement

2.5 Prétraitement des végétaux bruts

2.6 Décongélation

2.7 Gestion des entamés

2.8 Prétraitement (marquer, blanchir, rôtir)

2.9 Préparations froides et aliments d'origine animale servis crus

2.10 Utilisation d'œufs en coquille

2.11 Cuisson

2.12 Refroidissement rapide

2.13 Remise en température

2.14 Distribution des produits finis

2.15 Gestion des « excédents »

3 - PILOTAGE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

3.1 Implication des acteurs

3.2 Validation, vérification et amélioration continue.

4 - EXIGENCES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES

4.1 Vérification de la fiabilité des moyens de mesure de la température

4.2 Traçabilité

4.3 Plats témoins

4.4 Autocontrôles microbiologiques

4.5 Conduite à tenir en cas de TIAC

4.6 Alerte sanitaire (retrait/rappel)

4.7 Accueil de personnes sensibles

4.8 Congélation des matières premières

5 - ANNEXES

5.1 Lexique

5.2 Présence d’allergènes dans une préparation culinaire

5.3 Présence d’allergènes par menu

5.4 Relevé des non-conformités

5.5 Suivi des températures de stockage

5.6 Suivi des températures lors de la fabrication des mixés à chaud

5.7 Surveillance du refroidissement rapide

5.8 Surveillance de la remise en température

5.9 Planification de la vérification du PMS

5.10 Conduite à tenir en cas de cabossage de conserve métallique