Annexe I : Températures
Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après :
Températures maximales des denrées congelées⚓
Températures maximales des denrées congelées | ||
|---|---|---|
Nature des denrées | Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport | Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective |
Glaces et sorbets | - 18 °C | - 18 °C |
Autres denrées alimentaires congelées | -12 °C | - 12 °C |
Nota⚓
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
Températures maximales des denrées réfrigérées⚓
Températures maximales des denrées réfrigérées | ||
|---|---|---|
Nature des denrées | Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport | Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective |
Denrées alimentaires très périssables | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | + 4 °C |
Denrées alimentaires périssables | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | + 8 °C |
Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3 °C | + 3 °C |
Nota⚓
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.
Température minimale en liaison chaude⚓
Température minimale en liaison chaude | |
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Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur | + 63 °C |
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits est assurée, il est admis de soustraire les produits et denrées alimentaires congelés ainsi que les glaces et les sorbets aux températures mentionnées dans le tableau :
a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3 °C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement et du déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits et denrées alimentaires et lors de leur présentation à la vente ;
b) Lors de l'exposition des glaces et sorbets pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.