Dangers allergènes
Les allergies alimentaires impliquent des réponses immunitaires à des aliments spécifiques (principalement des composés protéiques).
Ils peuvent être classés comme allergènes déclarés ou non déclarés, et présentent un risque pour un nombre limité de consommateurs sensibles mais sont inoffensifs pour la plupart des consommateurs, quelle que soit la quantité ingérée.
Lorsqu'ils sont ingérés par des consommateurs sensibles, les symptômes peuvent aller de légers à graves et potentiellement mortels.
Les allergies alimentaires affectent environ 2% de la population adulte dans les pays industrialisés et leur prévalence serait plus élevée chez les nourrissons et les enfants (6-8%).
Plus de 180 protéines allergènes alimentaires ont été identifiées à ce jour, avec quelques allergènes majeurs dans les aliments courants (p. Ex. Oeufs, lait, poisson, crustacés, cacahuètes, soja, blé et noix ).
Cependant, en raison de la complexité croissante des formulations alimentaires et de la transformation des aliments, les aliments peuvent être contaminés involontairement par des ingrédients contenant des allergènes ou une contamination croisée.
Par conséquent, les allergènes sont également inclus comme dangers (en plus des dangers biologiques, chimiques et physiques).
Classification des allergènes en fonction de leur origine dans la chaîne alimentaire⚓
Type d'allergènes | Exemples (liste non exhaustive) |
|---|---|
Allergènes déclarés : présence d'un allergène connu en raison de son application comme matière première dans un certain produit alimentaire | Caséine et lactose dans le lait ou les produits laitiers |
Noix comme les amandes dans les biscuits aux amandes qui sont étiquetés sur l'emballage | |
Allergènes non déclarés : présence d'allergènes inconnus dans les matières premières ou présence due à une contamination croisée avec un ingrédient allergène, un récipient, les mains d'un membre du personnel pendant le traitement, le stockage ou la distribution | Présence de traces de caséine dans une préparation de viande en raison de l'application d'un pré-mélange avec des herbes et des épices contenant du lait en poudre |
Présence de traces de noix dans des biscuits sans noix en raison de la production antérieure de biscuits avec des noix sur la même chaîne de transformation |
Mesures de contrôle dans le cadre de l'approche simplifiée⚓
Quand un petit détaillant de produits alimentaires déclare «libre de ...» ou «contient peu», des mesures de contrôle supplémentaires sont nécessaires pour justifier ces affirmations.
Par exemple, dans le Reg CE 828/2014, des limites sont fixées pour les mentions «sans gluten» et «très faible teneur en gluten».
Les activités de contrôle supplémentaires requises comprennent :
des contrats stricts avec les fournisseurs et un contrôle systématique de la présence d'allergènes dans les matières premières, soutenues par des tests accrédités ;
stockage dans des chambres séparées avec des restrictions sur l'entrée ;
séparation complète de la production d'aliments contenant des allergènes, par exemple par l'intermédiaire d'un autre bâtiment, d'autres équipements, d'autres membres du personnel, etc., ou concentration sur les aliments «sans allergènes».
La séparation dans le temps est également possible.
La vérification finale du produit est nécessaire avec des méthodes analytiques appropriées.
Étape | Activités contribuant à l'augmentation / diminution de l'occurrence du danger | Les activités de contrôle |
|---|---|---|
Réception des matières premières traitées | Présence d'allergènes non déclarés dans les produits achetés | PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications) |
Stockage des matières premières | Contamination due aux emballages ouverts (p. Ex. Matières en poudre) et / ou autres contaminations croisées | |
En traitement | Contamination par manipulation manuelle et intervention du personnel (contamination croisée) | |
Contamination par l'équipement de production, les couteaux, etc. (contamination croisée) | ||
Emballage | Contamination pendant l'emballage (contamination croisée provenant d'autres produits qui peuvent également être emballés dans la même zone en utilisant le même équipement, les matériaux d'emballage, etc.) | |
Vente | Manque d'information ou information incomplète liée à la contamination croisée potentielle ou à la présence d'allergènes dans les produits, à la fois pour les allergènes déclarés et non déclarés | PRP 13: Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs |