Chap V : Découpe et désossage

Chapitre V : Hygiène pendant et après la découpe et le désossage

**** Version consolidée au 13 mars 2024 - Dernières modifications Octobre 2022 ****

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage de la viande de volaille et de lagomorphes aient lieu conformément aux exigences mentionnées ci-après :

1) le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que :

a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins ;

b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, la température de la viande soit maintenue à 4 °C au maximum grâce à une température ambiante de 12 °C ou à un autre système d'effet équivalent,

et

c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces ;

2) toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint la température visée au point 1 b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs, à condition que les viandes soient transférées à la salle de découpe :

a) soit directement des locaux d'abattage ;

b) soit après une période d'attente dans un local de refroidissement ou de réfrigération ;

3) Dès qu’elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à une température ne dépassant pas +4°C.

4) La température des viandes avant le transport ne doit pas dépasser +4°C; en outre, cette température doit être maintenue durant le transport. Cependant, si les autorités compétentes l’autorisent, les foies destinés à la production de foie gras peuvent être transportés à une température dépassant +4°C, à condition:

a) que ce transport s’effectue conformément aux exigences prévues par l’autorité compétente pour le transport d’un établissement à l’autre; et

b) que les viandes quittent immédiatement l’abattoir, ou la salle de découpe, et que le transport ne dure pas plus de deux heures.

RemarqueModification du REG CE 2021-1374 du 12 avril 2021

5) Les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire exerçant une activité de vente au détail peuvent congeler des viandes en vue de leur redistribution aux fins de dons alimentaires, dans les conditions suivantes:

i) dans le cas des viandes auxquelles une date limite de consommation s’applique conformément à l’article 24 du REG CE 1169/2011, avant cette date;

ii) sans retard indu, à une température inférieure ou égale à - 18 °C;

iii) en veillant à ce que la date de congélation soit documentée et indiquée soit sur l’étiquette, soit par d’autres moyens;

iv) à l’exclusion des viandes qui ont déjà été congelées (viandes décongelées) et

v) dans le respect de toute condition fixée par les autorités compétentes pour la congélation et l’utilisation ultérieure en tant que denrée alimentaire.

Ancienne formulation : 5) Les viandes de volaille et de lagomorphes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu.

6) Lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.