Chap III : Établissements manipulant les produits de la pêche

Chapitre III : Exigences applicables aux établissements, y compris les navires, manipulant les produits de la pêche

**** Version consolidée au 13 mars 2024 - Dernières modifications Octobre 2022 ****

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après, lorsque approprié, en ce qui concerne les établissements manipulant les produits de la pêche.

A. Exigences applicables aux produits frais de la pêche

1. Les produits frais de la pêche entiers et vidés peuvent être transportés et conservés dans de l’eau réfrigérée à bord des vaisseaux. Ils peuvent aussi continuer à être transportés dans de l’eau réfrigérée après le débarquement, et être transportés depuis des installations d’aquaculture, jusqu’à leur arrivée dans un établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport ou le triage. Lorsque des conteneurs en polyéthylène à triple paroi remplis d’eau et de glace sont utilisés, les produits frais de la pêche entiers et vidés peuvent être transportés après leur arrivée à l’établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport, pour autant que les exigences du chapitre VIII, point 1 a), soient respectées.

2. Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié ou, dans le cas de produits frais de la pêche entiers ou vidés, dans des conteneurs en polyéthylène à triple paroi constitués de matériaux isolants remplis de glace et d’eau.

3. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Lorsque des conteneurs en polyéthylène à triple paroi remplis d’eau et de glace sont utilisés, ils doivent être propres et intacts. L’eau doit se trouver à une température aussi proche que possible de 0 °C et recouvrir l’ensemble des poissons. La glace doit recouvrir toute la surface de l’eau à l’intérieur des conteneurs, de telle sorte que tous les poissons se trouvent en dessous de la couche de glace.

4. Les produits frais de la pêche conditionnés doivent être réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante.

5. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées de manière hygiénique. Lorsqu’il est possible, du point de vue technique et commercial, de procéder à l’éviscération, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement des produits de la pêche. Les produits doivent être lavés abondamment immédiatement après ces opérations.

6. Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.

7. Les conteneurs utilisés pour l’expédition ou l’entreposage des produits frais de la pêche préparés et non emballés et conservés sous glace doivent permettre à l’eau de fusion d’être évacuée et de ne rester en contact avec aucun produit de la pêche.

B. Exigences applicables aux produits congelés

Les établissements terrestres où sont congelés des produits de la pêche et ceux où sont entreposés des produits de la pêche congelés doivent disposer d’équipements, adaptés à l’activité en question, répondant aux exigences fixées pour les bateaux congélateurs à la section VIII, chapitre I, partie I, titre C, points 1) et 2).

C. Exigences applicables aux produits de la pêche séparés mécaniquement

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits de la pêche séparés mécaniquement doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après :

  1. les matières premières utilisées doivent satisfaire aux critères visés ci-après :

    a) seuls des poissons entiers et la chair restant sur les arêtes après filetage peuvent être utilisés pour produire des produits de la pêche séparés mécaniquement ;

    b) toutes les matières premières doivent être exemptes de viscères ;

  2. le processus de fabrication doit satisfaire aux exigences mentionnées ci-après :

    a) la séparation mécanique doit être réalisée sans délai indu après le filetage ;

    b) si des poissons entiers sont utilisés, ils doivent être éviscérés et lavés au préalable ;

    c) après leur fabrication, les produits de la pêche séparés mécaniquement doivent être congelés le plus rapide- ment possible ou incorporés dans un produit destiné à être congelé ou à subir un traitement stabilisateur.

D. Exigences concernant les parasites

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui mettent sur le marché les produits de la pêche suivants provenant de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes:

a) les produits de la pêche destinés à être consommés crus; ou

b) les produits de la pêche marinés, salés et/ou ayant subi un autre traitement, si le traitement est insuffisant pour tuer les parasites viables, doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.

2. Pour les parasites autres que les trématodes, toutes les parties du produit doivent être congelées à une température d’au moins:

a) – 20 °C pendant un minimum de 24 heures; ou

b) – 35 °C pendant un minimum de 15 heures.

3. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas procéder au traitement de congélation visé au point 1 pour les produits de la pêche:

a) qui ont subi, ou vont subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés. Dans le cas de parasites autres que les trématodes, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b) qui ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables;

c) issus de captures de poissons sauvages, pour autant:

i) qu’il existe des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire en ce qui concerne la présence de parasites; et

ii) que l’autorité compétente l’autorise;

d) provenant de la pisciculture, élevés à partir d’embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire, et qui satisfont à une des exigences suivantes:

i) ils ont été élevés exclusivement dans un milieu exempt de parasites viables; ou

ii) l’exploitant du secteur alimentaire vérifie, au moyen de procédures approuvées par les autorités compétentes, que les produits de la pêche ne présentent pas de risque sanitaire au regard de la présence de parasites viables.

4. a) Les produits de la pêche visés au point 1 doivent, lorsqu’ils sont mis sur le marché, sauf lorsqu’ils sont fournis au consommateur final, être accompagnés d’un document établi par l’exploitant du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation indiquant le type de traitement de congélation auquel ils ont été soumis.

b) Avant de mettre sur le marché les produits de la pêche visés aux points 3 c) et d) qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à être soumis avant consommation à un traitement tuant les parasites viables présentant un risque sanitaire, un exploitant du secteur alimentaire doit veiller à ce que ces produits proviennent de lieux de pêche ou d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées dans un de ces points. À cet effet, il veillera à faire figurer les informations requises dans le document commercial ou dans tout autre document joint aux produits de la pêche.