Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Matières premières conformes aux exigences réglementaires, notamment :

  • Températures prescrites respectées (fournisseur ou réglementation).

  • Les durées de vie des produits sont respectées (DLC, DDM) et adaptées à l’utilisation des denrées pour élaborer les PCEA^[1].

  • Les produits sont identifiés par un numéro de lot.

  • Statut des fournisseurs conforme aux exigences réglementaires (agrément ou dérogation à l’obligation d’agrément pour les produits d’origine animale).

  • l’information concernant les allergènes à déclaration obligatoire est présente ;

  • l’information sur l’origine des viandes bovines est présente ;

  • l’information sur l’origine des viandes de volailles, des viandes ovines, et porcines est présente, à partir du 1er mars 2022.

• En cas d’approvisionnement direct, quand l’exploitant transporte lui-même les matières premières : les équipements sont adaptés et permettent de conserver les denrées aux températures prescrites.

• Contrôle visuel systématique à réception ou lors de l’acte d’achat :

  • intégrité des conditionnements, état de fraîcheur des denrées, DLC non dépassées, présence d'une marque d'identification pour les produits d’origine animale (sauf pour les denrées issues d'un établissement dérogataire), présence d’un numéro de lot, présence de l’information sur les allergènes à déclaration obligatoire, présence de l’information sur l’origine des viandes bovines et depuis le 1er mars 2022, l’origine des viandes de volailles, des viandes ovines et porcines.

• Pour les denrées congelées et/ou surgelées, prise de température à réception :

  • prise de température non destructrice, entre 2 conditionnements, par une mesure au contact des emballages, avec un écart maximum toléré de 3°C en surface - Par exemples, acceptation à -15°C pour un étiquetage mentionnant -18°C, ou acceptation à -9°C pour un étiquetage mentionnant -12°C ;

• Pour les denrées réfrigérées, prise de température à réception :

  • prise de température non destructrice, entre 2 conditionnements, par une mesure au contact des emballages, avec un écart maximum toléré de 2°C en surface ;

  • lors du constat de ce dépassement, prise de température à cœur du produit. Dans ce cas, le produit est accepté si le nouveau dépassement constaté est de 1°C par rapport à la valeur mentionnée sur l’étiquetage.

• Documents à rédiger *:

  • Non Agréés et dérogataires : néant

  • Agréés : modalités de contrôles (contrôle visuel, températures, fréquence, analyses etc.).

  Documents à conserver :

  • éléments de traçabilité : bons de livraisons / factures etc.

  • information sur les allergènes à déclaration obligatoire transmise par une cuisine centrale ou par un établissement dérogataire, dans le cas où cette information n’est pas mentionnée sur les bons de livraison.

• Enregistrements* :

  • des non-conformités et des actions correctives.

  • résultats d'analyses sur les matières premières le cas échéant.

• Ne pas utiliser les matières premières non conformes ou périmées.
• Signaler les non conformités aux fournisseurs et revoir les exigences vis-à-vis du cahier des charges.
• Changer de fournisseur.

• Utilisation d’eau potable.

• Si l’eau provient d’une source privée autorisée à des fins alimentaires : application des mesures définies dans l’arrêté préfectoral (traitement, analyses microbiologiques régulières, etc.).

• Si adduction au réseau public, analyses en cas de non-conformités constatées (baisse de pression, travaux sur le réseau, période d’inactivité prolongée de l’établissement, suspicion de TIAC etc.).

• Documents à rédiger :

  • Non Agréés et dérogataires : néant

  • Agréés :

    • Plan de l'établissement à une échelle lisible, faisant apparaître les points d'eau numérotés, la description d’un éventuel dispositif de traitement de l’eau, les réseaux de distribution de l’eau potable et d'évacuation des eaux résiduaires.

    • En cas de raccordement :

      • au réseau public : attestation de potabilité de l’eau ou attestation de raccordement de l’établissement au réseau public (à défaut facture d’eau) et déclaration relative à la non-utilisation d’eau d’une autre origine en dehors des utilisations possibles prévues réglementairement ;

      • à une ressource privée : copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine avec éventuellement le résultat des analyses effectuées et la description des dispositifs de contrôle mis en place pour assurer et contrôler la potabilité de l’eau au sein de l’établissement.

  Documents à conserver :

  • Facture d’eau si adduction au réseau public.

  • Arrêté préfectoral lorsque l’eau utilisée ne provient pas du réseau public.

  • Résultats d’analyses, le cas échéant.

• Enregistrements : Des non-conformités et des actions correctives.

• Effectuer une demande :

  • de raccordement au réseau public,

  • ou d’une autorisation auprès de l'ARS en cas d'utilisation d’un forage privé non autorisé.

• Analyses en cas d’anomalies observées.

• Températures de stockage des produits (stockage, en liaison froide ou liaison chaude) connues et respectées.

• Les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés sont équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler en continu la température de l'air à laquelle sont soumis les aliments surgelés.

• L’établissement dispose au moins d’un thermomètre sonde fonctionnel.

• L’utilisation de thermomètres enregistrant les températures minimales et maximales peut constituer un moyen de surveillance efficace des enceintes, notamment pendant les périodes de fermeture.

• Surveillance visuelle du respect des températures de conservation des denrées aux différentes étapes de stockage (en chaud et/ou en froid).
• Dispositif d’enregistrement en continu pour les enceintes négatives dans lesquelles des aliments surgelés sont conservés.
• Vérification périodique des instruments de mesure, notamment des thermomètres.

• Documents à rédiger * :

  • Non Agréés et dérogataires * : Néant
  • Agréés : conditions de conservation (stockage, liaisons froide et/ou chaude) des matières premières, des produits intermédiaires et finis, objectifs de températures, modalités et fréquences de surveillance.

• Documents à conserver :

  • bons de maintenance ou interventions sur les équipements frigorifiques, ou de maintien au chaud.
  • justificatifs des vérifications des instruments de mesure dont les thermomètres.

Enregistrements* :

• pour les enceintes négatives contenant des aliments surgelés, enregistrement continu des températures ;
• pour toutes les enceintes : enregistrement des non-conformités et des mesures correctives menées, avec précision sur le devenir des denrées ;
• pour les vérifications des thermomètres identifiés défaillants, enregistrement des non-conformités, des mesures correctives.

• Vérification de la température à cœur des produits.
• Réparer ou remplacer les équipements défectueux.
• Selon les non-conformités : éliminer les produits ou utilisation adaptée lorsque cela est possible.
• Remplacer les thermomètres non fonctionnels, ou défaillants.

• Maîtrise des dangers biologiques, chimiques (dont allergènes) et physiques :

  • Procédés de fabrication définis par la profession connus et correctement appliqués : prévention des contaminations croisées, respect des BPH, respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF), maîtrise des températures des différents procédés de fabrication, respect des DLC/DDM etc.

    Par exemple :

    • identifier des dangers contenus dans les matières premières ;

    • identifier les potentielles sources de contaminations croisées et les maîtriser (ustensiles, planches de découpe, etc.) ;

    • s’assurer que les matériaux entrant en contact avec les denrées ne sont pas des sources de contamination (utilisation de conditionnements adaptés, ...) ;

  • S’assurer du respect du suivi des recettes lorsque celles-ci ont un effet sur la qualité sanitaire des denrées (taux de sel, pH, Aw, cuisson, refroidissement rapide, cuisson basse température…).

  • Pour les procédés à risque nécessitant une attention particulière, se reporter à l’annexe II de l’IT n°2018-924 et aux GBPH d’application HACCP sectoriels validés.

• Point spécifique :

  • La maîtrise du danger « allergène » doit être garantie (prise en compte de la composition des matières premières (liste d'ingrédients), des additifs, et des auxiliaires technologiques ; prévention des contaminations croisées).

• Contrôle visuel du respect :

  • des bonnes pratiques d’hygiène : stockage séparé, séparation des productions dans l’espace ou dans le temps, prévention des contaminations croisées, etc. ;

  • des bonnes pratiques de fabrication ;

  • des paramètres technologiques de fabrication (respect de la recette, température, etc.) ;

  • de l’efficacité des nettoyages ;

  • de la bonne connaissance et de la bonne exécution des tâches.

• Réalisation, le cas échéant, d’auto-contrôles dans le cadre de la validation de certains procédés à risque nécessitant une surveillance particulière : se reporter à l’annexe II de l’IT n°2018924.

• Documents à rédiger *:

  • Non agréés + Dérogataires : Néant, sauf « étapes / procédés à risque nécessitant une attention particulière », se reporter à l’annexe II de l’IT 2018-924.

  • Agréés : mise en place des procédures fondées sur les principes de la démarche HACCP.

• Documents à conserver :

  • documents de validation des procédés à risque nécessitant une attention particulière : se reporter à l’annexe II de l’IT n°2018-924.

• Enregistrements* :

  • de la surveillance des CCP et/ou PRPO.

  • de la surveillance des procédés à risque nécessitant une surveillance particulière (se reporter à l’annexe II de l’IT n°2018-924.).

  • des non-conformités et des mesures correctives des BPH, des BPF et des CCP et/ou PrPO.

• Revoir les exigences du cahier des charges « fournisseur ».
• Examiner et remédier aux causes des potentielles contaminations croisées.
• En cas de surveillance non conforme d’un CCP et/ou PrPO, mettre en place les corrections et mesures correctives adaptées.
• En cas de nécessité, avertir la DDecPP/DAAF du département d’implantation de l’établissement et mettre en œuvre les procédures de retrait/rappel des produits.

• Les produits finis sont conformes aux critères réglementaires (critères microbiologiques, teneurs maximales en contaminants, températures de conservation, durée de vie), et le cas échéant aux paramètres physico-chimiques définis par l’exploitant.

• La durée de vie microbiologique pour les PCEA, supérieure à 3 jours, est validée.

• L’information sur les denrées est conforme aux exigences réglementaires (durabilité, conditions de conservation, conditions d’utilisation, mention « décongelé », allergènes à déclaration obligatoire, etc.).

• Contrôles visuels quotidiens.

• Autocontrôles microbiologiques.

• Documents à rédiger :

  • Non agréés, dérogataires : Néant.

  • Agréés :

    • descriptif des produits finis comprenant les instructions d’utilisation par le consommateur, ou par l’office satellite, les DLC.

    • plan d’auto-contrôles analytiques (catégories de denrées, fréquence analytique, critères microbiologiques, teneurs maximales en contaminants, et paramètres physico-chimiques le cas échéant).

  Documents à conserver* :

  • étude de validation de la DLC si supérieure à J+3 (J étant le jour de fabrication).

  • résultats des auto-contrôles microbiologiques des produits finis et le cas échéant physico-chimiques.

• Enregistrements :

  • non-conformités (erreurs sur les DDM/DLC, retraits et rappels) et mesures correctives.

  • Plaintes / Réclamations clients

• En cas de résultat d’analyse non conforme sur un critère de sécurité, mise en place des mesures adaptées : retrait/rappel du lot incriminé, information de la DDecPP/DAAF, etc.

• Températures de conservation et de transport définies et respectées.

• Les mentions d’étiquetage sont conformes aux exigences réglementaires : mention « décongelée », mention « en cours de décongélation accompagnée de l’heure du jour de mise en décongélation et de la durée de conservation 24 heures (voire 36 heures dans certains cas précis)», etc.

• Les durées de vie des produits sont définies (DLC) et respectées (DLC, DDM).

• La DLC est indiquée sur le plat qui sera expédié.

• Le numéro de lot est inscrit sur le plat ou le repas qui seront expédiés, ou sur les documents commerciaux.

• L’information relative à la présence des allergènes à déclaration obligatoire est présente le cas échéant.

• L’information relative à l’origine des viandes bovines est présente, le cas échéant.

• L’information sur l’origine des viandes de volailles, des viandes ovines, et porcines est présente, à partir du 1er mars 2022, le cas échéant.

• En cas de livraison : les équipements de transport sont adaptés et permettent de conserver les denrées aux températures prescrites le cas échéant.

• Contrôles visuels (température, aspect, étiquetage, indication des allergènes …)

• Documents à rédiger :

  • Non agréés, dérogataires : Néant.

  • Agréés : modalités de contrôles (contrôle visuel, températures, etc.).

• Documents à conserver* :

  • Documents d’accompagnement : bons de livraison, factures, fiches suiveuses, ...

• Enregistrements* :

  • des non-conformités et des actions correctives

  • Plaintes/réclamations clients.

• Traçabilité amont/aval (le cas échéant) : l'exploitant est en mesure de présenter les informations suivantes :

  • nom(s), adresse(s) du ou des fournisseur(s), nature des produits fournis,

  • lors de cession de denrées à d’autres établissements : nom(s), adresse(s) du ou des client(s), nature des denrées livrées,

  • dates de réception / livraison (le cas échéant),

  • les données sur les volumes ou les quantités entrant et sortant (le cas échéant).

  • les données sur les lots de fabrication (en utilisant la date de fabrication par exemple, le cas échéant).

• Traçabilité interne : bien que non obligatoire elle demeure recommandée.

  A titre d’exemple définition du lot : 1 lot = 1 jour de fabrication par produit.

• Gestion des produits non-conformes : l’exploitant est en mesure d’expliquer les procédures de retrait-rappel, de gestion de suspicion de TIAC.

• Contrôle de la présence des éléments de traçabilité, des documents d’accompagnement, des étiquetages, etc.

• Documents à rédiger :

  • Non agréés, dérogataires : Néant.

  • Agréés : description du système de traçabilité, et la définition du numéro de lot

  • TOUS : procédure de gestion des alertes sanitaires, des produits non-conformes, des suspicions de TIAC.

• Documents à conserver :

  • bons de livraison, et/ou factures des fournisseurs.

  • bons de livraison, et/ou factures dédiés aux clients, le cas échéant.

• Enregistrements : des non-conformités et des mesures correctives.

• Redéfinir lot.

• Séparation physique entre les déchets, les sous-produits animaux et les denrées alimentaires.

• Contrôles visuels de la séparation physique entre les différents flux (tri et stockage).

• Documents à rédiger :

  • Non agréés, dérogataires : Néant.

  • Agréés : modalités de gestion et d’élimination des déchets et des sous-produits animaux.

  Documents à conserver :

  • Pour les SPAN : bons d’enlèvements et documents d’accompagnement commercial à conserver pendant 2 ans.

  • Pour la collecte des huiles de friture usagées, conservation des bons d’enlèvement.

  • Contrat d’entretien et de vidange des bacs à graisse + attestations de passage associées.

• Enregistrements : des non-conformités et des mesures correctives.

• Retirer les déchets et/ ou sous-produits animaux des plans de travail au fur et à mesure.

• Ne pas déposer au sol les déchets et/ ou sous-produits animaux

• Stocker les déchets et SPAn dans des contenants ou locaux dédiés et adaptés.

• Revoir les circuits d'élimination de déchets/ SPAn ou leur fréquence d'enlèvement.