Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

LA COMMISSION EUROPÉENNE,

• vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,
• vu le Reg CE no 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, et notamment son article 10, paragraphe 1,

considérant ce qui suit :

(1) L’annexe III du Reg CE no 853/2004 fixe des règles spécifiques relatives à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale que les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter.

(2) La présure est un complexe d’enzymes utilisé pour la fabrication de certains fromages. Elle est prélevée dans l’estomac de jeunes ruminants. Sur la base de l’expérience acquise par les exploitants du secteur alimentaire, il convient de modifier les exigences spécifiques en matière d’hygiène relatives aux estomacs destinés à la production de présure, énoncées à l’annexe III, section I, chapitre IV, point 18) a), du Reg CE no 853/2004, afin d’optimiser le prélèvement de la présure chez les jeunes ovins et caprins. En particulier, il y a lieu de permettre que ces estomacs quittent l’abattoir sans être vidés ou nettoyés.

(3) L’évolution technologique a donné lieu à la demande que les têtes et les pattes d’ongulés domestiques puissent être dépouillées ou blanchies et épilées en dehors de l’abattoir, dans des établissements agréés spécialisés dans la transformation ultérieure des denrées alimentaires. En conséquence, concrètement, il convient d’autoriser le transport des têtes et des pattes d’ongulés domestiques vers ces établissements dans certaines conditions garantissant la sécurité sanitaire des aliments. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section I, chapitre IV, point 18) c), du Reg CE no 853/2004.

(4) Conformément à l’article 4 du règlement délégué (UE) 2019/624 de la Commission (2), le vétérinaire officiel peut pratiquer l’inspection ante mortem en dehors de l’abattoir en cas d’abattage d’urgence d’ongulés domestiques. L’annexe III, section I, chapitre VI, point 2), du Reg CE no 853/2004 exige qu’un vétérinaire effectue une inspection ante mortem en cas d’abattage d’urgence. À des fins de cohérence avec l’article 4 du règlement délégué (UE) 2019/624, il convient de modifier cette exigence et de faire plutôt référence au vétérinaire officiel.

(5) L’amélioration du bien-être des animaux est l’une des actions proposées par la Commission dans sa stratégie «De la ferme à la table» (3) pour un système alimentaire équitable, sain et respectueux de l’environnement, dans le cadre du pacte vert pour l’Europe. On observe notamment une modification des habitudes de consommation de viande, et des voix de plus en plus nombreuses s’élèvent, au sein du Parlement européen et parmi les agriculteurs et les consommateurs, pour que l’abattage de certains ongulés domestiques dans leur exploitation d’origine soit autorisé en vue d’éviter d’éventuels problèmes liés au bien-être des animaux pendant leur collecte et leur transport.

(6) En dehors de l’abattage d’urgence, les ongulés domestiques doivent être abattus dans un abattoir agréé conformément à l’article 4, paragraphe 2, du Reg CE no 853/2004 afin de garantir le respect des exigences en matière d’hygiène énoncées à l’annexe III, section I, chapitres II et IV, dudit règlement. Les autorités compétentes des États membres peuvent agréer des abattoirs mobiles conformément audit article. Ces installations mobiles peuvent être placées dans tous les lieux appropriés, y compris dans des exploitations, où des groupes d’animaux sains peuvent être abattus. Dans d’autres circonstances, le transport de certains animaux peut créer un risque pour le manipulateur ou pour le bien-être des animaux. Il convient donc d’autoriser l’abattage et la saignée dans l’exploitation d’origine pour un nombre limité d’animaux domestiques des espèces bovine et porcine et de solipèdes domestiques. Cette pratique devrait être soumise à des conditions strictes afin de maintenir un niveau élevé de sécurité sanitaire des viandes issues des animaux concernés.

(7) Les animaux domestiques des espèces bovine et porcine et les solipèdes domestiques abattus dans l’exploitation d’origine devraient être accompagnés d’un certificat officiel attestant que les exigences en matière d’hygiène applicables à l’abattage ont été respectées. Ce certificat officiel est prévu par le Reg CE 2020/2235 de la Commission (4).

(8) Le 27 septembre 2018, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté un deuxième avis scientifique sur les approches en matière d’analyse des dangers pour certains petits établissements de vente au détail et les dons alimentaires (5). Dans cet avis, elle recommande la congélation au niveau des détaillants en tant qu’outil supplémentaire pour garantir une redistribution sûre des denrées alimentaires aux personnes dans le besoin. La facilitation de pratiques sûres en matière de dons alimentaires, outre qu’elle empêche le gaspillage alimentaire, contribue à la sécurité alimentaire, conformément aux objectifs définis dans la stratégie de la Commission intitulée «De la ferme à la table» et à son objectif général consistant à établir un système alimentaire équitable, sain et respectueux de l’environnement dans le cadre du pacte vert pour l’Europe. La congélation des denrées alimentaires peut constituer un moyen important d’assurer leur redistribution en toute sécurité par les banques alimentaires et d’autres organisations caritatives. Actuellement, la congélation des viandes n’est pas autorisée dans le cas des activités entre détaillants, étant donné que les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu après l’abattage ou la découpe conformément à l’annexe III, section I, chapitre VII, point 4), du Reg CE no 853/2004, en ce qui concerne les ongulés domestiques, et à l’annexe III, section II, chapitre V, point 5), dudit règlement, en ce qui concerne les volailles et les lagomorphes. Il convient dès lors d’autoriser, sous certaines conditions, la congélation des viandes dans le cas des activités entre détaillants, afin de garantir une distribution sûre pour les dons alimentaires.

(9) Le vno 854/2004 (6) a défini la notion de «vétérinaire agréé». Le Reg CE 2017/625 (7) a abrogé le Reg CE no 854/2004 et défini la notion de «vétérinaire officiel». Étant donné que la définition du terme «vétérinaire officiel» figurant dans le Reg CE 2017/625 englobe la notion de «vétérinaire agréé», les références au «vétérinaire agréé» figurant à l’annexe III du Reg CE no 853/2004 devraient être modifiées pour renvoyer plutôt au «vétérinaire officiel».

(10) Les exigences spécifiques en matière d’hygiène applicables à la production et à la mise sur le marché des viandes d’ongulés à nombre de doigts pair, énoncées à l’annexe III, section III, du Reg CE no 853/2004, ne s’appliquent qu’aux viandes de cervidés et de suidés. Des exigences similaires devraient également s’appliquer aux viandes d’autres ongulés à nombre de doigts pair, tels que les lamas, afin d’éviter d’éventuels risques pour la sécurité sanitaire des aliments résultant de modifications des habitudes de consommation se traduisant par une augmentation de la consommation de ces viandes.

(11) Les corps et les viscères du gibier sauvage chassé peuvent être transportés vers un centre de collecte et entreposés dans ce centre avant d’être transportés vers un établissement de traitement du gibier. Il convient d’introduire des règles spécifiques d’hygiène applicables à la manipulation et à l’entreposage de ces corps et de ces viscères dans ces centres de collecte afin de garantir la sécurité sanitaire de ces viandes en modifiant les exigences en matière d’hygiène fixées pour le gibier sauvage à l’annexe III, section IV, du Reg CE no 853/2004.

(12) Le gibier sauvage doit être transporté jusqu’à un établissement de traitement du gibier dès que possible après l’examen effectué par une personne formée, conformément à l’annexe III, section IV, chapitre II, point 3, du Reg CE no 853/2004 en ce qui concerne le gros gibier sauvage et à l’annexe III, section IV, chapitre III, point 3, dudit règlement en ce qui concerne le petit gibier sauvage, afin de permettre la réfrigération dans un délai raisonnable après la mise à mort. Cette exigence devrait également s’appliquer au gibier sauvage qui n’a pas fait l’objet d’un examen.

(13) L’annexe III, section VII, chapitre I, point 3, du Reg CE no 853/2004 prévoit que lorsqu’un exploitant du secteur alimentaire transfère un lot de mollusques bivalves vivants entre des établissements, un document d’enregistrement doit accompagner le lot. Afin d’harmoniser les informations requises par l’annexe III, section VII, chapitre I, point 4, du Reg CE no 853/2004, il convient d’établir un modèle commun de document d’enregistrement pour les transferts de mollusques bivalves vivants entre établissements. En outre, il est également courant que des lots de mollusques bivalves soient envoyés à des exploitants intermédiaires. Par conséquent, le document d’enregistrement devrait aussi prévoir cette possibilité.

(14) Conformément à l’annexe III, section VII, chapitre IV, partie A, point 1), du Reg CE no 853/2004, les mollusques bivalves vivants doivent être lavés à l’eau propre et débarrassés de la vase et des détritus avant le début de la purification. Toutefois, afin d’économiser l’eau, le lavage des mollusques bivalves propres ne devrait pas être obligatoire. Il y a lieu de modifier la section VII, chapitre IV, partie A, point 1), en conséquence.

(15) Les mollusques bivalves vivants mis sur le marché ne peuvent pas contenir de biotoxines marines en des quantités dépassant les limites fixées à l’annexe III, section VII, chapitre V, point 2, du Reg CE no 853/2004. Dans son avis sur les biotoxines marines dans les coquillages (groupe des pecténotoxines) (8), l’EFSA a conclu qu’aucun effet indésirable n’avait été signalé chez l’homme en lien avec les toxines du groupe des pecténotoxines (PTX). En outre, les PTX dans les coquillages sont toujours accompagnées de toxines du groupe de l’acide okadaïque. Il convient donc de supprimer la référence aux PTX de l’annexe III, section VII, chapitre V, point 2 c), du Reg CE no 853/2004.

(16) L’article 11 du règlement délégué (UE) 2019/624 dispose que le classement des zones de production et des zones de reparcage n’est pas nécessaire en vue de la récolte des holothurides lorsque les autorités compétentes pratiquent les contrôles officiels de ces animaux dans les criées ou les halles à marée, les centres d’expédition et les établissements de transformation. Il convient de modifier l’annexe III, section VII, chapitre IX, du Reg CE no 853/2004 afin de permettre la récolte des holothurides en dehors des zones de production et de reparcage classées.

(17) Les navires devraient être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des produits de la pêche par l’eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l’huile, la graisse ou d’autres substances nocives. De même, les cales, citernes ou conteneurs utilisés pour l’entreposage, le refroidissement ou la congélation de produits de la pêche ne devraient pas être utilisés à d’autres fins que l’entreposage de tels produits. Les bateaux congélateurs et les navires frigorifiques devraient disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour congeler les produits de la pêche aussi rapidement que possible dans le cadre d’un processus continu et avec un palier de congélation aussi court que possible, de manière à atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage ne devraient pas être utilisés pour congeler des produits. Les mêmes exigences relatives aux équipements de congélation et d’entreposage devraient également s’appliquer aux entrepôts frigorifiques terrestres. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie I, et l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie B, du Reg CE no 853/2004.

(18) À la suite de fraudes récentes concernant des thons initialement congelés en saumure à - 9 °C et destinés à l’industrie de la conserve, mais détournés pour être consommés en tant que produits frais de la pêche, il convient de préciser à l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie II, point 7, du Reg CE no 853/2004 que les produits de la pêche entiers initialement congelés en saumure à - 9 °C et destinés à l’industrie de la conserve, même s’ils sont ensuite congelés à une température de - 18 °C, ne peuvent pas avoir une destination autre que l’industrie de la conserve.

(19) Les foies, œufs et laitances de produits de la pêche destinés à la consommation humaine doivent être conservés sous glace, à une température approchant celle de la glace fondante, ou congelés. Il convient de permettre également que les foies, œufs et laitances soient réfrigérés autrement que sous glace, à une température approchant celle de la glace fondante. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie II, point 6, du Reg CE no 853/2004 afin d’autoriser la réfrigération des foies, œufs et laitances de produits de la pêche destinés à la consommation humaine non seulement sous glace, mais également dans des conditions de réfrigération différentes.

(20) Il convient que, dans les conteneurs utilisés pour l’expédition ou l’entreposage des produits de la pêche frais préparés et non emballés et conservés sous glace, l’eau de fusion ne reste en contact avec aucun produit de la pêche. Il est important, pour des raisons d’hygiène, de préciser que l’eau de fusion devrait non seulement ne pas rester en contact avec les produits de la pêche, mais aussi être évacuée. En conséquence, il convient de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie A, point 4, du Reg CE no 853/2004 afin de préciser que l’eau de fusion devrait non seulement ne pas rester en contact avec les produits de la pêche, mais aussi être évacuée.

(21) Les règles spécifiques d’hygiène fixées pour les cuisses de grenouille à l’annexe III, section XI, du Reg CE no 853/2004 ne s’appliquent qu’aux cuisses de grenouille des espèces Rana (famille des ranidés) conformément à la définition des cuisses de grenouille établie à l’annexe I, point 6.1, dudit règlement. Les règles spécifiques d’hygiène fixées pour les escargots à ladite section ne s’appliquent qu’aux gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés conformément à la définition des escargots établie à l’annexe I, point 6.2, du Reg CE no 853/2004. En raison de changements dans les habitudes alimentaires, des cuisses de grenouille et des escargots d’autres espèces sont également produits et mis sur le marché pour la consommation humaine. Il y a donc lieu d’étendre les règles spécifiques d’hygiène à ces espèces afin de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires provenant de ces espèces.

(22) L’annexe III, section XII, du Reg CE no 853/2004 fixe des exigences spécifiques en matière de température pour l’entreposage des cretons destinés à la consommation humaine. L’évolution technologique a débouché sur certaines techniques de conditionnement, telles que l’emballage sous vide, concernant lesquelles les exigences spécifiques en matière de température ne sont pas nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dérivées des cretons. Il convient donc que ces conditions de température soient supprimées et que l’exploitant du secteur alimentaire garantisse la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dérivées des cretons par des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) conformément à l’article 5 du Reg CE no 852/2004 (9).

(23) Il convient dès lors de modifier l’annexe III du Reg CE no 853/2004 en conséquence,

(1)  JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.

(2)  Règlement délégué (UE) 2019/624 de la Commission du 8 février 2019 concernant des règles spécifiques pour la réalisation des contrôles officiels en rapport avec la production de viande et les zones de production et de reparcage des mollusques bivalves vivants conformément au Reg CE 2017/625 (JO L 131 du 17.5.2019, p. 1).

(3)  https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/f2f_action-plan_2020_strategy-info_en.pdf

(4)  Reg CE 20/2235 de la Commission du 16 décembre 2020 portant modalités d’application des Reg CE 2016/429 et (UE) 2017/625 en ce qui concerne les modèles de certificat zoosanitaire, les modèles de certificat officiel et les modèles de certificat zoosanitaire/officiel pour l’entrée dans l’Union et les mouvements au sein de l’Union d’envois de certaines catégories d’animaux et de biens, ainsi qu’en ce qui concerne la certification officielle relative à ces certificats, et abrogeant le Reg CE no 599/2004, les Reg CE no 636/2014 et (UE) 2019/628, la directive 98/68/CE et les décisions 2000/572/CE, 2003/779/CE et 2007/240/CE (JO L 442 du 30.12.2020, p. 1).

(5)  EFSA Journal 2018; 16(11):5432.

(6)  Reg CE no 854/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine (JO L 139 du 30.4.2004, p. 206).

(7)  Reg CE 2017/625 du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, modifiant les Reg CE no 999/2001, (CE) no 396/2005, (CE) no 1069/2009, (CE) no 1107/2009, (UE) no 1151/2012, (UE) no 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 2016/2031, les règlements du Conseil (CE) no 1/2005 et (CE) no 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE, et abrogeant les Reg CE no 854/2004 et (CE) no 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles officiels) (JO L 95 du 7.4.2017, p. 1).

(8)  https://doi.org/10.2903/j.efsa.2009.1109

(9)  Reg CE no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1).

ONT ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT :