Anx IV - Restauration collective

Annexe IV : Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective

Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables aux établissements de restauration collective :

Inchangé par AM 7 mai 2020

1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.

Inchangé par AM 7 mai 2020

2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.

Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Inchangé par AM 7 mai 2020

3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

Reformulé et complété par AM 7 mai 2020

4. Si une préparation culinaire élaborée à l’avance est microbiologiquement très périssable et, de ce fait, est susceptible, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, alors l’exploitant détermine pour elle une date limite de consommation au sens de l’article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé.

Pour les préparations culinaires composées de produits déconditionnés puis reconditionnées sans transformation, la date limite de consommation ne peut pas excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.

L’élaboration d’une préparation culinaire peut justifier que l’exploitant détermine pour elle une date limite de consommation différente des dates limites de consommation des denrées qui la composent. Si cette préparation culinaire est conservée réfrigérée, sa date limite de consommation ne peut excéder le troisième jour après celui de sa fabrication en l’absence d’études de durée de vie.

Reformulé et complété par AM 7 mai 2020

5. Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés.

L’exploitant d’une cuisine centrale réalise des plats témoins de toutes les denrées qu’il prépare, transforme ou manipule puis expédie vers un restaurant satellite. Ces plats témoins peuvent être confondus avec ceux prélevés parmi les mêmes denrées servies, le cas échéant, sur place le même jour. L’exploitant d’un restaurant satellite peut se limiter aux plats témoins des préparations culinaires qu’il a transformées ou manipulées (découpées, tranchées voire hachées, mixées ou moulinées) sur place.

Les plats témoins sont conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3 °C) après leur présentation au consommateur.

Reformulé par AM 7 mai 2020

6. Dès qu’il a connaissance de la survenue d’un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d’aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l’établissement :

i. Invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procédera au diagnostic et à leur prise en charge ;

ii. Signale sans délai cet effet indésirable inhabituel au directeur de l’agence régionale de santé ainsi qu’au directeur départemental en charge (des services vétérinaires - remplacé par AM 7 mai 2020 en -) de la protection des populations compétent.

Afin de faciliter l’enquête des services officiels, l’exploitant tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes.

(Pour un organisme dont le contrôle officiel est assuré par les vétérinaires des armées, le signalement est effectué selon les modalités fixées par le directeur central du service de santé des armées, la déclaration est faite par le centre d’épidémiologie et de santé publique des armées à la cellule de veille, d’alerte et de gestion sanitaire de l’agence régionale de santé compétente. - remplacé par AM 7 mai 2020 en- )

Pour un organisme placé sous l'autorité ou la tutelle du ministre de la défense, le signalement est effectué selon les modalités fixées par le directeur central du service de santé des armées, la déclaration est faite par le chef du département d'épidémiologie et de santé publique du service de santé des armées territorialement compétent, d'une part, au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales concerné et, d'autre part, au directeur du service de santé des armées dont relève cet organisme.

Reformulé et complété par AM 7 mai 2020

7. A l’issue d’un service, les denrées d’originale animale autres que les excédents visés au point i de l’article 2 ne peuvent plus être destinées à l’alimentation humaine ni animale.

Les excédents visés au point i de l’article 2 peuvent être présentés à un service ultérieur ou donnés à une personne morale visée au deuxième alinéa de l’article L. 266-2 du code de l’action sociale et des familles pour autant que l’exploitant détermine une date limite de consommation à chaque plat concerné en accord avec les principes mentionnés au point 4 et que leur salubrité soit assurée tout au long de cette durée de vie.

Les dispositions du deuxième alinéa ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

Ajout de l'AM 7 mai 2020

8. Sans préjudice de l’application du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé, les préparations culinaires élaborées à l’avance visées au point 4 et les excédents visés au point 7 sont étiquetés individuellement avec leur date limite de consommation et, dans le cadre du don d’un plat chaud, avec la mention d’une éventuelle première remise en température.

Au cours du transport, chaque lot de ces produits est accompagné des informations visées à l’article 3 du règlement (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 susvisé ainsi que de recommandations concernant leur stockage et leur utilisation.