Annexe - La maladie et sa transmission

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Les infections à Escherichia coli O157 :H7 se manifestent le plus souvent par une simple diarrhée avec des douleurs abdominales et parfois des vomissements et des diarrhées sanglantes, surtout chez les enfants. Ces diarrhées peuvent, dans 5 % à 10 % des cas, et en particulier chez les jeunes enfants, se compliquer d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU). 1 à 2 % des enfants atteints de SHU décèdent ; plus d’un tiers gardent des lésions rénales à long terme, nécessitant un suivi médical régulier. Le SHU est une maladie rare en France (entre 70 et 100 cas sont notifiés chaque année chez les enfants de moins de 15 ans par le réseau de surveillance du SHU en France).

Les Escherichia coli O157 :H7 sont présentes dans les intestins de nombreux animaux (vaches, veaux, chèvres, moutons, daims, etc.), et sont éliminées par les fèces, qui peuvent alors contaminer l’environnement (eau, fumier, sol) et les aliments. La bactérie pathogène supporte bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur) mais est détruite par la cuisson.

La contamination de l’homme se produit :

  • par ingestion d’eau de boisson contaminée ou d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pommes, légumes crus (exemple : choux, pousses d’épinards...). Les steaks hachés consommés crus ou peu cuits sont parmi les aliments les plus à risque. Des précautions doivent donc être prises à l’échelle de la filière depuis l’amont (élevage, abattage...) jusqu’à l’aval (restauration) pour maîtriser ce risque ;

  • en portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé. Il convient donc d’éviter de porter des mains sales à la bouche ;

  • par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (« maladie des mains sales ») ; il convient donc de se laver les mains régulièrement et soigneusement, en particulier après chaque passage aux toilettes.