8.3 - Viande hachée - Prépas de viandes - PBV
8.3 - Cession de viande hachée, de préparations de viandes et de produits à base de viande
Définition des viandes hachées :
Les viandes hachées sont définies par le Reg CE 853/2004 comme « les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel ». Les dispositions de l'annexe VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 concernent donc les steaks hachés vendus par les bouchers et les GMS[1] ainsi que les tartares en restaurations commerciale et collective.
En revanche, les tartares assaisonnés sont des préparations de viande et les viandes hachées cuites sont des produits à base de viande. La préparation à l'avance de viandes hachées, de préparations de viandes et de produits à base de viande est un process sensible et l'exploitant doit définir la durée de vie maximale des produits ainsi fabriqués.
S'agissant des seules viandes hachées, celles-ci doivent être « préparées à la demande et à la vue de l'acheteur. »[2]
Dans les restaurants, il est toutefois admis que la viande hachée ne soit pas préparée à la vue du consommateur.
Les viandes peuvent être hachées à l'avance sous réserve du respect de plusieurs conditions cumulatives :
L'exploitant doit déclarer cette activité à la DDecPP[3] ; une prochaine modification du formulaire de déclaration générale (Cerfa 13984) permettra de procéder à cette déclaration particulière.
L'exploitant doit respecter les dispositions du Reg CE 853/2004 relatives aux viandes hachées (matières premières, délai maximal après l'abattage, utilisation de viandes fraîches congelées, température de conservation après hachage, ...).
L'exploitant doit respecter les dispositions du Reg CE 2073/2005, qui définit les fréquences minimales d'échantillonnage applicables aux « exploitants du secteur alimentaire responsables [...] des établissements producteurs de viandes hachées, de préparations à base de viande, de viandes séparées mécaniquement ou de viandes fraîches de volaille » [4], qu'ils soient agréés ou non. En l'occurrence, sont prélevés « au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière que chaque jour de la semaine soit couvert. » Des éléments plus complets relatifs au plan d'échantillonnage et à la fréquence des autocontrôles sont présentés :
- ➢ pour les établissements agréés et dérogataires, dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353 du 10 mai 2016[5] et
- ➢ pour les établissements déclarés dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 7 janvier 2019[6] .
L'exploitant n'est pas autorisé à élaborer des viandes hachées à partir de carcasses provenant d'établissements d'abattage et de transport dérogeant aux obligations de température, comme détaillé dans l'instruction technique DGAL SDSSA/2019-483 du 28/06/2019[7]
L'exploitant doit respecter les prescriptions de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatives aux températures de stockage dans les commerces de détail.
Enfin, le point 5.3.2 rappelle les recommandations de prudence quant au service de steaks hachés à des personnes sensibles (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées).
L'exploitant qui souhaiterait céder de la viande hachée à un autre professionnel (restaurant, par exemple) doit être titulaire d'un agrément sanitaire. En effet, il n'existe pas de dérogation à l'obligation d'agrément pour la cession de viande hachée. Un agrément de type « cuisine centrale / traiteur » peut inclure cette activité.