13 - Supermarchés

Figure 7 : Organigramme générique Supermarchés

Organigramme générique Supermarchés

Analyse générique des dangers Supermarchés

Tableau 9 Analyse générique des dangers Supermarchés

Étape

Identification des dangers (a)

Activités contribuant à une augmentation/diminution

de la survenue du danger

Activités de contrôle

B

C

P

A

Toutes étapes

PRP 1, 2, 3, 9 et 12

Réception

O

O

O

O

Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au croisement des renvo+is avec d'autres produits

PRP 15: Gestion des renvois

Conservation (pas encore d'exposition)

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à des ustensiles de service contaminés ou à une manipulation inappropriée

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Denrées alimentaires préemballées exposées dans un présentoir (accessible en libre-service)

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Idem

Idem

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Idem

Idem

Conservation à tempé­rature de congélation

O

O

O

O

Idem

Idem

Denrées non préemballées exposées dans un présentoir

Denrées alimentaires exposées sur un étal boucherie, poissonnerie, boulangerie ou fruits et légumes

O

O

O

O

Voir «Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems», EFSA, 2017, EFSA Journal 2017, 15(3):4697, 52 p., doi:10.2903/j.efsa.2017.4697.

Autres denrées alimentaires non préemballées exposées dans un présentoir

1. Épicerie fine (fromages, olives, produits composés)

Découpe et portionnage

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements et à un manque d'hygiène personnelle

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Exposition dans un pré­sentoir (à température de congélation)

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation à la température requise

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Idem

Idem

Libre-service Portionnage et conditionnement par le consommateur

O

O

O

O

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au non-respect des méthodes de travail et à un manque d'hygiène personnelle de la part des consommateurs Le niveau d'hygiène dépend des clients, mais les exploitants y contribuent en assurant une supervision, en prodiguant des conseils et en fournissant des ustensiles, gants et matériaux d'emballage propres.

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

2. Services de restauration et aliments cuits sur place (poulet rôti, saucisses, pizzas, etc.)

Cuisson

O

O

N

O

Survie d'agents pathogènes ou présence de toxines due à des températures insatisfaisantes (niveau et temps)

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Développement des agents pathogènes et des bactéries putréfiantes dû à un faible transfert de chaleur en raison d'un nettoyage incorrect des conteneurs chauffés ou d'installations défectueuses

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Formation de contaminants pendant la transformation, comme l'acrylamide ou les HAP

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

Contamination chimique et par des allergènes due à des outils de cuisson mal nettoyés ou à de l'eau ou de l'huile réutilisée

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Refroidissement

O

O

N

O

Développement microbien dû à la non-obtention de températures basses sur un certain laps de temps

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Contamination chimique et par des allergènes

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes